La recette du jour

Aya · Animatrice Offline Joined: 24 Jul 2007 Posts: 8

Amateurs de cuisine tous à vos fourneaux ^^

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Les ingrédients de base :

La sauce soja (Shôyu) : Condiment à base de soja, blé, eau et sel. Pour l'assaisonnement, on utilise un shôyu clair, tandis que pour la cuisine, on préférera un shôyu foncé et corsé, bonifié avec l'âge. Il est utilisé pour mariner des légumes, dans la vinaigrette, en sauce, dans le bouillon... Ou tout simplement pour assaisonner.

¤ Les variantes du soja :

- Miso : condiment à base de riz, d'orge et de soja fermentés. Utilisé dans les soupes par exemple.

- Tofu : aussi appelé "fromage de soja". Pâte blanche faite à partir de lait de soja compacté.

- Natto : grains de soja fermentés. Dégage une forte odeur. Pour personnes averties...

Le Saké : Alcool de riz. Il permet d'ajouter de la profondeur au gpût et masque les odeurs désagréables. De plus il raffermit le poisson, assouplit la viande. Quelques gouttes dans le riz rendent ce dernier très moelleux à la cuisson. Le mirin est un saké de cuisine, sucré, souvent cité dans les recettes, mais il peut être remplacé par le saké de base + du sucre.

Dashi : Bouillon japonais. Utilisé dans toutes les soupes et tous les plats à mijoter. Il est fait à partir de konbu (algue) et de kézuribushi (poisson séché et taillé en fines lamelles) qu'on aura fait bouillir, puis filtré.
Le dashi détermine le goût définitif des plats, cependant la plupart des gens utilisent aujourd'hui le dashi no moto, bouillon artificiel en poudre, qu'il suffit de mélanger à de l'eau tiède.

¤ Les principales algues :

- Konbu : lamelles épaisses. Pour assaisonner les bouillons, le riz ou les légumes.

- Wakamé : en feuilles. Souvent consommé dans une soupe ou en salade.

- Nori : algue comprimée et séchée en feuilles noires. Sert à accompagner le riz (sushi, onigri...)

- Hijiki : en petites branches. Consommé comme mets.
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